Retrospectiva 2017: veja 12 principais dicas de Gestão de Cardápio e Restaurantes
Em 2017 trouxemos diversas dicas especiais para você aprimorar a gestão do cardápio e do restaurante. Entrevistamos especialistas e abordamos diversos temas como controle de estoque, como montar um cardápio, ferramentas de marketing, corte de custos, entre outros assuntos relevantes. O ano acabou e para começar 2018, reunimos as principais dicas de gestão e cardápio do seu restaurante para começar o ano com o pé direito. Confira a seguir:
1. Antes de abrir o seu negócio, pesquise bastante
Na hora de abrir um restaurante é essencial fazer um plano de negócios para que o seu estabelecimento comece a operar com bons alicerces tanto em termos de gestão quanto no caixa. É essencial buscar conhecimento sobre a área por meio de cursos como os oferecidos pelo Sebrae, realizar diversas pesquisas como o segmento escolhido, público-alvo, concorrência, mercado, oportunidades de diferenciação, investimentos necessários em profissionais, instalações e equipamentos, outras despesas fixas e variáveis. Verifique também os requisitos legais e todos os procedimentos burocráticos necessários. Se você possui pouca experiência no ramo, procure contratar uma consultoria especializada.2. Defina e respeite o conceito do seu restaurante
Durante uma entrevista especial à I9 Menu, nosso parceiro e consultor de restaurantes Matheus Lessa afirmou que o conceito do restaurante precisa estar afinado com o público alvo. “Entenda qual é a sua proposta. Quando o conceito é claro, as pessoas se conectam com seu modelo de negócio”, explica o especialista.
Outro problema apontado pelo consultor é que, após alguns meses de funcionamento, alguns restaurantes se assustam com os resultados insatisfatórios e implementam mudanças que fogem da proposta do estabelecimento – um erro que pode espantar o público-alvo e levar a descontroles inclusive na gestão da cozinha, do estoque e do caixa.
Dê uma olhada nas franquias de alimentação que fazem sucesso e repare: todas tem um estilo de comida e conceito bem definido, certo ;)
3. Como escolher um bom ponto comercial para o seu restaurante?
O ponto comercial de um restaurante é responsável por 60% do sucesso de um negócio, de acordo com o consultor de marketing do Sebrae-SP, Marcelo Sinelli, em entrevista ao UOL. Pontos de ônibus, estações de metrô e trem, universidades, bancos, pontos turísticos, hospitais, centros empresariais e baladas são alguns dos locais com grande fluxo de pessoas e, por conta disso, podem ser locais ideais para a visibilidade do seu restaurante – dentro do conceito e do público-alvo que você definir. Nosso parceiro, o chef de cozinha e consultor em restaurantes Maurício Tocci alerta que, na hora de escolher um imóvel, certifique-se se o local tem licença para funcionar como comercio, além de checar opções de estacionamento, segurança, condições climáticas (incluindo risco de alagamento) e as instalações elétricas e hidráulicas da construção. Às vezes, um preço barato pode posteriormente gerar um grande prejuízo ao restaurante.
4. Treine sua equipe adequadamente para atender à demanda
Treine sua equipe de atendimento para ser vendedora, ou seja, a observar a compreender as necessidades dos clientes e a oferecer a melhor experiência possível tanto em pratos quanto no trato com os mesmos. E eles precisam estar alinhados com a Missão, Visão e Valores do seu restaurante, bem como conhecer as características do cardápio (ingredientes, tempo de preparo dos pratos e bebidas e diferenciais), os picos de movimento do estabelecimento, normas de conduta e higiene do local, entre outras informações importantes. Procure realizar reuniões periódicas para colher sugestões de melhorias e engajar a integração dos colaboradores. Esses cuidados certamente irão se refletir no atendimento e ajudar a alavancar as vendas do restaurante.5. Trabalhe com fichas técnicas de Preparação e de Custo
Para que o seu negócio alcance o sucesso, é fundamental que você conheça todos os detalhes de funcionamento, em especial o que entra e sai da sua cozinha. Para ajudar nessa tarefa, trabalhe com fichas técnicas. Esses documentos geralmente são feitos em formato de planilha e têm como objetivo registrar e padronizar todo o processo de preparo e composição dos produtos do cardápio, bem como os custos com ingredientes, despesas, perdas, informações de armazenamento de ingredientes e bebidas. Para uma melhor organização, recomendamos trabalhar com fichas técnicas de Preparação (também conhecida como Operacional) e de Custo (também conhecida como Gerencial e Administrativa). Enquanto uma funciona como um livro de receitas do seu restaurante, a segunda registra informações financeiras como os custos de cada insumo, margem de perda, entre outros detalhes importantes. Trabalhar com essas duas fichas técnicas separadamente proporciona diversas vantagens, como a melhoria de precisão na hora de otimizar o cardápio e a prática de preços, padronizar a qualidade dos produtos, prevenir gastos desnecessários e aumentar o lucro do restaurante.6. Crie um cardápio atrativo, eficiente e adequado ao conceito do restaurante
Criar um cardápio atrativo para os clientes não é tudo. Ele precisa ser capaz de reforçar o conceito do restaurante, acompanhar tendências do mercado, proporcionar o faturamento e o gasto médio por pessoa, garantir uma boa gestão dos suprimentos e custos, além de garantir o lucro. É o que recomenda o empresário e consultor Eduardo Scott, um dos palestrantes da Equipotel 2017. “Um cardápio é produto de uma equipe afinada e experiente, que não inclui apenas a contribuição de profissionais da cozinha, mas também os de outras áreas, como o consultor financeiro”, afirma o especialista. Já a consultora Simone Galante, que dividiu o palco com Scott, comentou que é importante conhecer o papel que cada produto possui no restaurante (ícone da marca, receita exclusiva, gerador de lucro etc.) e quais as necessidades dos clientes. Por exemplo, se um restaurante está localizado em uma região comercial, pode ser que uma pessoa que vai ao trabalho não tenha tempo de comer algo em casa e prefira um lanche rápido para não chegar atrasado na empresa. O que o restaurante poderia oferecer a essa pessoa? O consultor Raoni Saade também integrou a equipe de palestrantes do evento e chamou a atenção para a realização de pesquisas e testes do cardápio, que em alguns casos, podem levar até dois anos. O especialista também forneceu dicas na hora de escolher equipamentos, cujo tamanho deve ser adequado à capacidade produtiva do negócio. Para saber mais, confira nosso especial sobre como montar um cardápio.7. Prepare-se para as datas comemorativas, inclusive as locais
Fique atento às oportunidades de vendas nas datas comemorativas como Dia das Mães, dos Pais, das Crianças, Carnaval e festas de final de ano, pois, nestes períodos, é comum que as pessoas costumem se reunirem para realizar happy hour, jantares românticos ou em família. Capriche na decoração temática e trabalhe com promoções, sorteios, pacotes e ofertas divulgados inclusive nas mídias sociais para atrair mais clientes. Não se atente apenas às datas tradicionais, mas também às locais, como o aniversário da cidade, ou que estão diretamente relacionadas ao seu estabelecimento. Se o seu restaurante trabalha com comida mexicana, uma data que marca a cultura daquele país pode ser tema do seu restaurante. Se o seu negócio tem como foco o samba, os aniversários de cantores famosos podem servir de inspiração para eventos de homenagem. Datas relacionadas aos pratos também podem servir de inspiração. Use sua criatividade!8. Trabalhe com promoções e ofertas adequadas ao seu caixa
As promoções são ótimos chamativos para os clientes e são práticas comuns principalmente nos restaurantes recém-inaugurados. Abaixo, seguem algumas ideias que você pode adotar para o seu estabelecimento: - Oferecer combos que transmitam um bom custo-benefício; - Ofertar algum produto como brinde ao consumir um valor; - Descontos para quem trouxer uma quantidade determinada de pessoas ou saborear um novo prato estrategicamente determinado; - Sorteios de jantares especiais para quem compartilhar posts nas páginas do restaurante nas mídias sociais; - Criar um programa de fidelidade, na qual o consumidor preenche um cartão e ao completa-lo, ganha um brinde/desconto ou outro prêmio. - Criar pacotes que podem ser comercializados em sites como o Groupon – úteis principalmente para casais e happy hours. Um erro comum dos restaurantes, especialmente os que foram inaugurados há poucos meses, é oferecer promoções com alto teor apelativo de preço, mas que são inadequados para cobrir os custos do estabelecimento. O restaurante pode ver um crescimento considerável no movimento, mas ao colocar o faturamento no papel, certamente você irá observar que os custos “engoliram” o que poderia ser lucro. Aqui entra a importância de trabalhar com fichas técnicas, pois o conhecimento detalhado dos custos permite uma prática mais adequada de promoções e ofertas.9. Divulgue o seu restaurante nos canais de comunicação
Mídias sociais como o Facebook e o Instagram são plataformas essenciais para projetar a marca, captar e se relacionar com os potenciais clientes. Para deixa-los com água na boca, poste fotos bem trabalhadas dos itens do cardápio, produzidas preferencialmente por câmeras e profissionais qualificados. Crie posts interativos que estimulem os clientes a apreciarem a marca e criarem simpatia por ela. Deixe nos seus perfis informações atualizadas do estabelecimento, como endereço, contatos, horário de funcionamento, opções de pagamento e deslocamento para o restaurante. Cadastre-se também no Google Meu Negócio, para que o seu restaurante seja localizado na gigante das buscas. Trabalhe também com materiais de propaganda impressos, como folhetos e cartões de visita, que podem ser distribuídos nas imediações do restaurante e empresas locais. Você também pode propor parcerias em empresas, comércios e eventos locais, que podem ajudar a projetar a sua marca.
